Potaje de habichuelas con perdiz
Plato típico de El interior y las sierras de la provincia de Jaén, donde la cocina de legumbres está estrechamente relacionada con la caza menor
Potaje de habichuelas con perdiz. Ingredientes, tiempos y elaboración paso a paso.
Comparte esta receta
Paso a paso
Comprueba que las perdices estén perfectamente limpias. Sécalas, salpimiéntalas y átales las patas si se cocinan enteras.
Calienta el AOVE en una cazuela. Dóralas por todas sus caras durante 8–10 minutos a fuego medio-alto. Retira.
En el mismo aceite, sofríe cebolla y dos ajos picados durante 8 minutos. Añade el tomate y cocina otros 8–10 minutos.
Devuelve las perdices. Incorpora habichuelas, azafrán, pimienta, laurel y tomillo.
Cubre con agua o caldo caliente y cocina a hervor suave durante 20 minutos.
Añade las patatas chascadas y continúa otros 20–25 minutos, o hasta que la carne esté tierna. Una perdiz de campo puede requerir 20–30 minutos adicionales antes de incorporar las patatas.
Maja el tercer ajo con el comino y un poco de caldo. Agrégalo durante los últimos 5 minutos.
Comprueba que la carne alcance al menos 74 °C junto al hueso. Ajusta la sal y reposa 10 minutos.
Si se sirve al día siguiente, enfría rápidamente, refrigera y recalienta hasta que hierva suavemente.
Fuentes
Las cantidades, raciones y tiempos son orientativos y están adaptados a la cocina doméstica.