Lomo de orza al estilo de Jaén
Plato típico de Toda la provincia de Jaén, con especial presencia en la cocina serrana y de matanza
Lomo de orza al estilo de Jaén. Ingredientes, tiempos y elaboración paso a paso.
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Paso a paso
Corta el lomo en tacos grandes de 180–200 g y colócalos ajustados en un recipiente no reactivo.
Maja ajos, sal, comino, matalahúva, orégano, pimentón y pimienta. Añade vinagre y agua suficiente para cubrir la carne.
Cubre y refrigera durante 24 horas, girando las piezas una o dos veces.
Escurre muy bien la carne y sécala superficialmente. Reserva el adobo.
Calienta AOVE a 150–160 °C. Cocina el lomo por tandas durante 8–12 minutos, según el grosor, girándolo para dorarlo uniformemente. El centro debe alcanzar al menos 68 °C.
Retira la sartén del fuego y deja bajar la temperatura. Añade el adobo reservado con extremo cuidado, pues contiene agua y puede salpicar.
Devuelve al fuego bajo y cocina 10–15 minutos, hasta que haya desaparecido la fase acuosa. Cuela el aceite.
Enfría la carne, colócala en un recipiente limpio y cúbrela con el aceite. Consérvala siempre refrigerada. Para seguridad doméstica, consúmela en 3–4 días o congela porciones; no debe tratarse como conserva estable.
Sirve cortada fina, templada o a temperatura ambiente, con un poco de su aceite.
El toque del AOVE
Servir con un buen chorreon de AOVE Picual Temprano
Fuentes
Las cantidades, raciones y tiempos son orientativos y están adaptados a la cocina doméstica.