Andrajos de Jaén con bacalao, receta tradicional
Plato típico de Úbeda y provincia de Jaén
Receta tradicional de andrajos con bacalao: masa casera, sofrito de verduras, pescado y el aroma característico de la hierbabuena.
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Paso a paso
Mezcla la harina con la sal y añade el agua templada poco a poco hasta obtener una masa manejable.
Amasa, divide en porciones y estira cada una muy fina con un rodillo. Corta tiras o pequeños rectángulos y resérvalos enharinados.
Pela las gambas, limpia las almejas y corta el bacalao desalado, comprobando que no queden espinas.
Pica ajo y cebolla, corta el pimiento en tiras y limpia las alcachofas. Sofríe las verduras con AOVE hasta que estén tiernas.
Añade azafrán y pimentón, remueve brevemente e incorpora el tomate rallado. Cocina hasta que el sofrito reduzca.
Agrega almejas y bacalao, mezcla durante dos minutos y vierte el caldo. Incorpora las gambas y cuece unos 10 minutos.
Tritura un poco de caldo con la carne de pimiento choricero y la hierbabuena; devuelve la mezcla a la cazuela.
Añade los andrajos y cuece entre 10 y 15 minutos, hasta que la masa esté tierna. Sirve caliente.
El toque del AOVE
Utiliza AOVE picual para el sofrito. Su amargor y frutado sostienen el tomate, el pimentón y el bacalao.
El punto del chef
Estira la masa muy fina y no amontones los trozos. Añádelos con el caldo hirviendo y remueve con suavidad para que no se peguen.