Ajo de harina con guíscanos de la Sierra de Segura
Plato típico de Sierra de Segura y Villacarrillo
Receta serrana de ajo de harina con patatas y guíscanos, un guiso humilde y reconfortante ligado a la cocina de la Sierra de Segura.
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Paso a paso
Limpia cuidadosamente los guíscanos y córtalos en trozos regulares.
Pela y corta las patatas en rodajas o dados. Pica los ajos, los pimientos y los tomates.
Calienta AOVE en una cazuela y sofríe ajo y pimiento sin que el ajo se queme.
Añade el tomate y cocina hasta obtener un sofrito concentrado.
Incorpora los guíscanos y rehoga unos minutos para que pierdan parte de su agua.
Aparta un instante la cazuela del fuego, añade el pimentón y remueve para evitar que se queme.
Agrega las patatas, cubre con agua y sazona. Cuece hasta que la patata esté casi tierna.
Disuelve la harina en un poco de agua fría y añádela gradualmente, removiendo de forma continua.
Cocina a fuego suave hasta que la harina esté hecha y el guiso espese. Ajusta de agua y sal, reposa cinco minutos y sirve caliente.
El toque del AOVE
El AOVE picual es la grasa principal del sofrito y ayuda a fijar los aromas del pimiento, el tomate, el pimentón y los guíscanos.
El punto del chef
Añade la harina disuelta y poco a poco para controlar el espesor. Remueve desde el fondo: la harina puede agarrarse si el fuego está alto.